Ayam Goreng Kalasan dengan trademark Ayam Goreng Mbok Berek telah dikenal masyarakat semenjak tahun 1952. Mbok Berek ialah nama panggilan dari Ibu Ronodikromo, seseorang yang memperkenalkan ayam goreng dengan rasa khas, yang bertolak belakang dengan masakan ayam goreng yang telah dikenal masyarakat pada ketika itu. Bagi mencukupi keperluan keluarga, Mbok Berek menegakkan rumah santap kecil, di Padukuhan Candisari Bendan, Desa Tirtomartani, Kecamatan Kalasan, tepatnya di pinggir jalan Jogja-Solo. Sampai ketika ini Dusun Bendan, Candisari adalahsentra buatan ayam goreng di Kalasan.
Satu kotak ayam goreng mengandung satu ekor ayam goreng (tanpa cakar dan jeroan), satu kantong plastik kremes plus lalapan berupa mentimun, daun kemangi, daun kol & sambel Kremes atau oleh penduduk Kalasan biasa dinamakan “petis”. (Sumber: http://www.slemankab.go.id )
Itu tadi sekilas sejarah asal usul Ayam Goreng Kalasan, tak terdapat salahnya anda belajar sejarah kuliner sekaligus memperingati peran semua leluhur yang telah menyerahkan konstribusi urgen atas kekayaan kuliner bangsa kita. Bagaimana dengan rasanya?.. Hmmm tak diragukan lagi ..crispy, gurih dan lezat !!
Tips: Bahan utama yang sangat urgen sekaligus tidak jarang menjadi ganjalan dari resep ini yakni air kelapa (Air di sini maksudnya air di dalam buah kelapa lho ya bukan santan, maklum kadang masih terdapat yang belum ngeh he he). Kali ini saya untung di supermarket bisa 2 butir kelapa walau kelapa tua. Bagi membukanya pun lumayan repot sebab di lokasi tinggal saya tak terdapat bedok/arit atau pecok jadi darurat saya pukul2 dengan martil ;-). Berhubung kelapa tua airnya cuman sak uprit, sisanya saya tambah air biasa, tapi cukup daripada tidak terdapat sama sekali. Tapi bila memang benar2 tak ada tidak boleh langsung patah arang, ganti saja dengan paduan yang saya tulis di atas, rasanya tetap enak kok asal bumbu dan masaknya bener. Last but not least guna pembaca setia alias Bunda Sri yang telah wanti2 resep ini..silahkan merasakan Ayam Goreng Kalasan Bunda..semoga hasilnya memuaskan :-)
Bahan:
1 ekor/1 kg ayam kampung, potong menjadi 4 bagian
750 ml air buah kelapa muda (ganti dengan 750 ml air + 1 sdm gula pasir + 2 sdt cuka + 1/4 sdt soda kue)
1 sdm/10 gr gula merah (skip bila kamu merebus ayam dengan 750 ml air kelapa sebab sudah manis)
2 cm/10 grlengkuas dimemarkan
2 eksemplar daun salam
1 sdm tepung tapioka/sagu tani
minyak gorengsecukupnya, guna menggoreng
Bumbu Halus:
5 siung/15 grbawang putih, cincang kasar
1 sdm ketumbar butiran (ganti dengan 2 sdt ketumbar bubuk andai tak ada)
1 sdm garam atau cocok selera
1 sdt/20 gr soda kue/backing soda/natron (bukan backing powder)
Adonan Kremes (optional, bila hendak membuat kremesan):
75 gr tepung tapioka atau sagu tani
25 gr tepung beras
400 ml saldo kaldu perebus ayam (tambah air dingin andai jumlahnya kurang)
1 kuning telur
garam secukupnya (jika perlu)
Sambal Ayam Goreng Kalasan :
10 buah/100 grcabe merah
cabe rawit cocok selera (jika hendak lebih pedas)
5 butir/50 grbawang merah
1 buah tomat merah ukuran sedang
2 sdt terasi
1 sdt gula merah atau cocok selera
1 sdt garam atau cocok selera
100 ml air
Cara Membuat:
Bersihkan ayam, belah di sepanjang tulang belakang hingga ekor menjadi 2, lantas potong masing-masing bagian menjadi 2 guna mendapat 2 potongan dada dan 2 potongan paha atas bawah.
Letakkan ayam di wajan atau panci yang akan digunakan untuk merebus. Sisihkan.
Ulek bawang putih, ketumbar dan garam sampai halus.
Lumuri ayam dengan bumbu yang dihaluskan, kemudian taburi ayam berbumbu dengan soda kue sampai merata.
Diamkan ayam sekitar 30 menit sampai bumbu meresap. (Silahkan bila mau diletakkan di dalam kulkas).
Tuangi air kelapa (atau air pengganti biasa), tambahkan lengkuas, daun salam dan gula merah.
Rebus ayam dengan api sedang (skala 7 dari 9) hingga ayam empuk dan kaldu mengental (kurang lebih 45 menit, selama 30 menit bila kamu memakai ayam ras).
Setelah ayam lunak, angkat, pisahkan ayam.
Jika kamu ingin sajian ayam goreng kalasan minimalis tanpa kremesan ekstra, lumayan tambahkan 1 sdm tepung tapioka ke saldo rebusan ayam yang terdapat (tak butuh diukur-ukur jumlahnya).
Cicipi saldo rebusan ayam, tambahkan garam andai perlu (Lebih baik tidak banyak asin daripada ayam hambar sesudah digoreng).
Panaskan minyak goreng agak tidak sedikit dengan panas sedang.
Celup ayam ke dalam adonan tepung, goreng sampai kering dan berwarna kuning kecoklatan. Tiriskan.
Membuat Kremesan Ekstra (Abaikan proses ini andai tidak dibuat):
Jika kamu ingin menciptakan kremesan, ukur saldo kaldu sejumlah 400 ml. Tambahkan air dingin andai jumlahnya tidak cukup. Sisihkan dan dinginkan.
Campur tepung tapioka, tepung beras, kuning telur, dan larutan saldo perebus ayam yang telah disisihkan sebelumnya sampai rata. Larutan kelihatan paling encer tapi kamu tak usah kuatir memang seperti tersebut bentuknya.
Cicipi, dari empiris saya tak butuh menambahkan garam sebab sudah asin tapi andai perlu tambahkan garam cocok selera.
Panaskan minyak goreng dalam wajan cekung yang anti lengket dengan suhu tinggi hingga minyak benar2 panas. (Kalau suhu tidak cukup panas, adonan tidak bakal menyebar namun menyatu dan lengket).
Ambil sejumlah satu sendok sayur adonan tepung, tebar adonan secara merata dengan gerakan memutari permukaan luar minyak seperti menyusun lingkaran imaginer. Jangan kaget dengan suara yang nyaring keras dan minyak yang berbuih ketika adonan dimasukkan !!!
(Minyak bakal memercik ke selama wajan namun tak bakal meledak-ledak ke wajah kamu jadi tak perlu fobia ;-) )
Tunggu sebentar sampai buih menghilang, adonan bakal mulai menyusun kremesan dan mengapung di permukaan minyak. Bentuknya keriting kecil laksana sarang melingkar di ambang wajan.
Biarkan hingga kremesan kering berwarna kekuningan, kumpulkan dan angkat dengan serok. Tiriskan. Lakukan hingga habis.
Jangan lupa guna mengaduk adonan masing-masing kali sebelum digoreng sebab tepung tapioka tidak larut dalam air dan akan tidak jarang kali mengendap.
(Jika kamu membuat kremesan ekstra, lebih baik menggoreng kremesan lebih dulu, sisakan tidak banyak untuk olesan ayam dan goreng ayam di ketika akhir sampai-sampai ayam masih panas ketika dihidangkan)
Membuat Sambal & Penyajian:
Haluskan cabe merah, cabe rawit (jika dipakai), bawang merah, tomat, gula merah dan terasi dengan cobek atau blender.
Tumis sampai harum, tuangi air. Masak sampai sambal benar2 matang dan mengental. Angkat.
Hidangkan ayam goreng kalasan bareng sambal, lalapan segar dan kremesan.
Tips Tambahan:
Sajian Ayam Goreng Kalasan Asli yang diproduksi di Kalasan lazimnya berupa ayam goreng utuh, namun hal ini sulit dipraktekkan di dapur rumahan, potong cocok selera supaya mudah ditangani.
Rebus ayam di atas api sedang agar sari ayam tetap tahan lama dan bumbu meresap sampai-sampai ayam terasa lebih gurih.
Fungsi soda kue atau backing soda di samping mengembangkan adonan kue ke segala arah, pun sebagai pengempuk ayam atau daging (meat tenderizer) sekaligus mengawal kelembaban daging sesudah di masak. Selain tersebut tambahan tidak banyak soda kue menciptakan adonan kremesan/gorengan atau rempeyek menjadi lebih renyah.
Gunakan wajan yang benar2 anti lengket guna menggoreng kremesan bila tidak hasilnya dapat ancur2an dan tidak berhasil total.
Rumus kremesan usahakan tidak boleh diutak-atik karena tersebut hasil akhir percobaan saya berkali-kali dan hasilnya sangat OK dan saya gunakan sampai sekarang. Ditanggung kamu akan bisa kremesan cantik bersarang yang kriuk2. Silahkan kurangi jumlah tapi komparasi bahan tetap.
Rumus komparasi adonan kremesan bersarang: 3 unsur tepung tapioka/kanji vs 1 unsur tepung beras vs 4 X (jumlah tepung dalam ml) larutan berbumbu/sisa rebusan ayam. Contoh resep di atas = 75 gr tepung tapioka vs 25 gr tepung beras vs 4x (75 + 25) atau 400 ml air/sisa rebusan plus 1 kuning telur.
Masukkan kuning telur saja dalam adonan kremesan. Putih telur mengakibatkan minyak berbuih dan lengket ke kremesan. Akibatnya kremesan ingin berminyak berlebihan.
Tunggu kremesan hingga benar2 dingin sebelum kremesan dimasukkan toples/wadah kedap udara dan tutup rapat agar tidak melempem.
Jika kamu ingin menciptakan ayam goreng berbalut kremes silahkan ikuti tuntunan khusus di resep Ayam Goreng Kremes.
0 komentar :
Posting Komentar